さて、日本酒好きの方なら聞いたことあると思いますが、夏子の酒でもでてきた言葉 「着け香」日本酒に後から香りをつけて、 余り美味しくない日本酒でも香りを高くすることで、それなりに美味しく感じてしまうように人工的に造った日本酒。 日本酒を造る過程…

ようやく梅雨も明けて本格的な夏が、やってきました。 今回は、昔の造り酒屋の給料について調べてみました。 江戸時代の初期（1687年）の童蒙酒造記（兵庫県伊丹市）によれば、清酒を700石醸造するのに、碓（からうす）を使用した足踏み精米の場合、1日6石前…

いったい今年の梅雨はいつ明けるのでしょうか? いいかげんこの湿度が続き過ぎると蔵の換気が悪く、カビ臭が漂います。 カビ臭とは厄介なもので、不思議に思われますが、ビン詰めされたお酒であっても、周りがカビ臭ければ、ビンを通り越してニオイを 吸着し…

酒造りの道具とは、その時代の最先端を行く技術と 知恵の結晶であり、酒造技術の進歩を表す鏡のように時代と共に様変わりしています。 現在でも使われている道具や用語がありますが、最近の若い杜氏や蔵人には、酒造り用語を理解してない方が多い様なので、…

今回は、身体に良いとされ、ダイエットにも効くとされるお酢のお話をしたいと思います。 文献によりますと、お酢の起源は古く起源前5000年頃のメソポタミア文明の古代バビロニア（現在イラク辺り）記録には、ワインと共に干し葡萄やナツメヤシを利用してお酢…

皆さまも聞いたことがあると思いますが、酒は神代の昔からあると云われております。 この当時の口噛み酒とは、蒸かした米を巫女が口で噛みそれを器の中に吐き溜めて、唾液のアミラーゼによりデンプンがブドウ糖になり、野生酵母がたまたま入り込み自然に発酵…

そういえば、皆さまにもあると思いますが、若い頃には知らないことが、たくさんありませんでしたか? 私酔いどれ杜氏にもたくさんあったのですが、そのうちの1つの話を書きたいと思います。 今から30年位前だと思いますが、清酒業界では酒税を納めなくてはな…

先月に大腸憩室炎のため、入院してましたが、3週間ほどで退院できました。 長引く入院生活と院内感染予防のため、病院のフロア以外移動禁止となっておりまして、毎日一日中点滴ばかりしてましたので、かなりの運動不足になりました。 しかしながら、嬉しいこ…

世界中に猛威をふるう新型コロナウイルス、きちんと自粛する人、出歩く大人たち、わたくし酔いどれ杜氏は、完璧な自粛生活を余儀なくされました。 日頃の暴飲暴食に加え、食生活のバランスも良くなかったのでしょう。 先週から絶食入院生活に、突入いたしま…

さて今から遡ること1300年前、天武天皇の孫で高市の皇子の息子の長屋王は、高貴な血筋だけでなく極めて優秀だったことから、草壁皇子の娘吉備内親王を正室に持ち、当時左大臣の藤原不比等との娘を側室に迎え、藤原不比等亡き後、大納言、右大臣、左大臣と出…

この世には、数多のウイルスや細菌が存在しますが、身体に良い細菌は、数多くありますが、身体に良いウイルスは、聞いたことありませんねー。最近、世界中を騒がしてるコロナウイルスやインフルエンザウイルス、食中毒で有名なノロウイルス等ありますね。 そ…

あいもかわらず、世界中に猛威をふるう新型ウィルスですね～。 日本の感染者の増加スピードが、遅いのではないか！と3月下旬位まで他国のマスコミが 報道しておりましたが、自分が思うに日本人の場合、公衆衛生のインフラ整備が 比較的他国より整っているこ…

皆様、長い自粛生活＆連休期間もあり在宅ワークの 増える中、考えることは皆同じなのでしょう。 私も、大型連休の始まる1週間位前に連休中やることないしパンでも手作りしてみようかと思い、強力粉や薄力粉などいつもより多めに買いました。その時にもしかし…

さて、残念ながら、昨日の安倍総理の記者会見で感じた事は、多くの人が 感じたと思いますが、感染者のデータに基づいた出口戦略が示されないまま、 経済とのバランスを見ながら、判断していくという非常に曖昧な表現にとどまり 大阪の吉村知事のように、目標…

さて、多くの国民の皆様が、困っていることと思いますが、清酒業界も大変な事態とな っております。全国的な自粛要請のなかで、小さな蔵元は、青色吐息かとおもいます。 わが蔵元も例外なく、前年比の９割減らしいです。休業している多くの業界や、やり玉 に…

あ～今年に限って、困ったものです。中国原産新型武漢コロナウィルス！ あえて中国と書いておかないと、最近の中国の報道官はあろうことかウィルスが どこから発生したのか、我々中国側も被害者であると言い出す上に、あろうことか 米軍のせいにし始めました…

遠い昔々、亡くなった先代の蔵元に聞いた税務署と蔵元の考え方の違いをご紹介したい と思います。昭和30年ごろだったと思いますが、その当時も今もそうなのですが、税務 署の職員の方は、税務調査にくるときは、必ず二人以上できます。何故かというと、や ま…

あけましておめでとうございます。 去年の夏に新しい蔵元に移動することになり、前の蔵の引継ぎやら新しい蔵との引継ぎ やらで、てんやわんやとなり、忙しさにかまけてブログをもう面倒で辞めようかと思い ましたが、まだもう少し続けていこうと思います。 …

清酒とは、麹がでんぷんを糖分に分解し、酵母が糖分を食べることでアルコールに変えることで出来上がるのですが、その重要な酵母を各蔵元は、それぞれ自社で培養してる蔵もありますが、大半は、日本醸造協会で販売されてるものを購入するか、各都道府県の工…

始め人、酒を呑み、やがて酒、酒を呑み、ついには酒、人を呑む これは、人が酒を飲む時は、始めのうちはコントロールできるが、やがて酔いが回ってくると、酒を味わうどころか、酒に溺れて潰れてしまうこと。 アルコール依存症とは、お酒の飲み方のコントロ…

さて今回は、清酒業界では、火落ち菌よりも造り酒屋にとって最も天敵と言われるピルビン酸について調べてみました。 このピルビン酸濃度は、醪の前半で酵母と共に増加し、アルコール10％付近で最大となり、以降は減少すると言われています。 醪中のピルビン…

醤油の起源には諸説ありますが、紀元前700年頃の中国：周王朝の古文書『周礼』に『醤（ひしお）』の記述があり、ひしおがその起源ではないかと言われてます。 日本に伝来したのは、縄文時代から弥生時代と言われており、魚を原料としたひしおに似た類のもの…

ここでは世界中の乳酸醗酵食品について調べてみました。 まず日本における野菜の醗酵から説明します。野菜の漬物を作るのに、まずは野菜にたくさんの塩をかけると浸透圧で塩が野菜の中に取り込まれ、野菜の水分を外に追い出します。 時間が立つと徐々に天然…

現在世界での味覚における基本味は、甘み、酸味、塩味、苦味の4つであり、その他の味はこれら4つの配合比率で証明できると考えられてきました。 ところが1908年（明治41）に池田菊苗博士により昆布からグルタミン酸を単離して、旨みと定義しましたが欧米社会…

清酒だけでなく、適度の飲酒であれば胃液の分泌を促して食欲を増進し、さらに善玉コレステロールを増殖して心筋梗塞などを予防してくれる他にも最近の研究では、老化や痴呆予防にも効果があるらしいです。 それだけでなく、ガンの抑制に効果があるとも言われ…

昔から酒は百薬の長と言われておりますが、酒粕はどうでしょうか？ 酒粕にもたくさんの病気の予防効果があることは知られてますし、肌の美容効果も高いことから多くの化粧品会社が開発してます。 酒粕には、シミを薄くしたりする美白効果があると言われてい…

秋になり、田圃で収穫された種籾の水分は、天気にもよりますが、23～25％もあり、そのままではカビや細菌や昆虫やダニの被害にあいやすくなりますので、長期間の保存をするためには乾燥させることが重要なのです。 今ではあまり見かけなくなりましたが、田舎…

枯草菌（バチルス・サチルス）とは、枯れた草と書いてあるように稲わら、枯れ草、落ち葉等の枯れた草の中に多く存在します。 ですから昔の麹室は断熱材として多くの蔵元で稲わらを麹室の断熱材代わりに使用していたことから、麹室の中に枯草菌が侵入しやすい…

酒造りにおいて、一麹、二酛、三造りと言う言葉がありますが、現在でもそれに通ずるとこはあるのですが、やはり良い蒸米ができなければ麹も酒母も造りもすべて台無しになってしまいます。ですから米の洗米と浸漬次第で酒の酒質が大きく変わってしまうことを…

清酒製造において鉄分やマンガンがないことはもちろんですが、有効成分としては、微生物の栄養素としてのカリ、マグネシウム、カルシウム、クロールなど酒造りに必要な成分も水の中からと米から供給されるのです。 一般的には不足することはないのですが、醗…