toujinomichiの日記

酒造りの四方山話

秋の稲刈り

だんだんと寒くなり、今年はイベントが軒並み中止となり、季節感を感じる事も無く、酒造りの季節が近づいてきました。

毎日のように田圃を見ていると、そろそろ刈頃だなと思ったり、こんなに倒れてしまい、稲刈りも大変だし、病気にも掛かりやすくなり、水に濡れたら籾が発芽したりと良いことはありません。

これは、台風や日照不足の場合もありますが、収穫量を増やしたいと思う農家の多くは肥料のやり過ぎで茎が伸び過ぎてしまい、根元部分が弱くなる事で倒伏します。

酒造好適米の場合、多くは長悍品種のため倒伏しやすいのです。

ですから酒造好適米を栽培してくれる契約農家さんは大体やる気のある努力してくれる方が多い傾向なんです。

そういえば、以前契約農家さんの稲刈りをお手伝いしたのですが、大型のコンバインは高さもあり、田圃の馬口(入口のこと)に道路から入る時、田圃と道路の落差がありまして、ある意味ジェットコースターより怖いかも知れません。

このコンバインの刈取る姿はまるで、風の谷のナウシカに出てくるオウムの様です。

コンバインで刈取りをしていると、カエルやイナゴ等の虫達が、逃げ出すため多くのカラスや白鷺等が飛来する光景は、自然の摂理を感じます。

そんな時、コンバインで刈取りをしているとタヌキがいました。

稲穂を刈取りしていくと、タヌキはまだ残った稲穂の方に逃げ出すものですから、どんどん逃げる場所がなくなり、轢いてしまうかもと思いましたが、やっと逃げ出してくれました。

今年はコロナの影響で、米の値段も去年よりも一俵辺りの単価が¥1000程安くなっています。

買い取る蔵元にはありがたいのですが、専業農家さんにとっては、1000円安いと100万円単位で収入が減少するのです。

そんな貴重なお米の一粒一粒を大切に今年も良い酒を醸すため、精進してまいります。

酒屋の井戸

人が生きて行くためには水が必要です。
昔から水の良い所に酒屋あり。と言われています。
酒と水は切っても切れない関係なのです。
ワインでもビールでもそうですが、大量の水がないと酒造りはできないのです。
日本酒は基本的に、米と水と米麹から造られています。
日本酒の製造工程では、始め米を洗い、浸漬しますが、ここでも大量の水を使用します。
その後、仕込際にも仕込水を使用します。
さらに出来上がった清酒に水を加えて、アルコール度数を調整するためにも使用します。
瓶詰めする時に瓶を洗浄するためにも使用します。
このように様々なシーンで大量に使用するため豊富な水が必要なのです。
昔は、川の水を利用していたのですが、起源前660年頃、初代神武天皇の頃に、日本最古の井戸が使われるようになったそうです。
残念ながら、造り酒屋でいつ頃から井戸水を使用するようになったのかは、はっきりしませんでした。
江戸中期頃には、ヨーロッパより手押しポンプが伝わりましたが、大正時代頃まで、全国の至る所で釣瓶桶(つるべおけ)を使い井戸水を使用していた。
大正時代になり、手押しポンプが普及し始めます。
現代においても、この手押しポンプは、東南アジア諸国やアフリカ大陸の多くの国で活躍中みたいです。
世界的には、まだまだ飲み水を確保出来ない国があるのです。
アフリカのサハラ以南の諸国では、家庭用の水を集めるのは、女性の仕事らしく毎日何時間もかけて危険で遠くの水源まで水をを運搬しています。
こうした国に日本の掘削技術や給水設備を長期に使用できるように技術的研修をしているそうです。
水を大切に使おうと考えさせられました。と同時にお酒も大切に飲もうと思いました。

金魚酒?

さてレジ袋有料化により、海のプラスチックゴミ問題について、最近考えさせられました。
島国である日本の沿岸部には、様々な海洋ゴミが、漂流されてきます。特に日本海側や沖縄の沿岸部には、中国語やハングル文字のプラスチックゴミが、
漂流してます。
反日だけでなく、いい加減にして欲しいものです。
しかし、日本からも、多くのプラスチックゴミが、太平洋を渡り、他国に流れている現実もあります。
とりわけ、東日本大震災後には、故意ではないが、多くの沿岸部のプラスチックゴミが、太平洋に漂流しました。
しかも、原発事故により、放射能までも海に流出させてしまったのですから、隣の国に文句は言えません。
プラスチックゴミは、大きな形のままなら、回収することも可能ですが、細かいマイクロプラスチックとして流れたものは、海を汚染するだけでなく、海の生物や人間にも影響を与えます。
マイクロプラスチックは、生物の体内に取り込まれると、分解消化できないため、体内に蓄積され、私たち人間の体内にもマイクロプラスチックゴミが入り込む可能性があるのです。
こうしてレジ袋有料化の流れとなりましたが、そもそもレジ袋の割合は、プラスチックゴミのわずか0.3%程ですので、本当にプラスチックゴミを無くしたいならば、プラスチックゴミの13%も占めるペットボトルへの対策が、環境問題には絶対に必要でしょう。
最近のネットニュースで見つけたのですが、水を買わないムーブメントが、世界各国で増えているそうです。
今や、ニューヨークやロスアンジェルスで水道水を〇円で提供する施設やお店があるのです。
水のグーグルマップアプリで検索すると、近くの給水スポットを探しだし、手持ちのペットボトルや水筒で水を無料でもらえば、お金の節約にもなりペットボトルの削減にもつながり、一石二鳥になります。
日本酒の世界では、明治時代後半になると、酒販店にて、桶や樽から、量り売りで徳利に移し替えて買っていたものが、明治34年になると、一升瓶が登場しました。
この瓶の普及により、酒販店や問屋による酒の水増しで、金魚が泳げるほど薄い金魚酒が無くなったのです。
余談ですが、このころ売掛で酒を買っていた酒豪がいっぱいいたのですが、酒の代金を払えず、家や土地を造り酒屋や酒販店に手放した酒豪が多くいたことで、昔ながらの造り酒屋や酒販店は、土地持ちが多かったと聞いたことがあります。
えげつないですねー➰!

吟醸香とは?

さて、日本酒好きの方なら聞いたことあると思いますが、夏子の酒でもでてきた言葉

「着け香」日本酒に後から香りをつけて、

余り美味しくない日本酒でも香りを高くすることで、それなりに美味しく感じてしまうように人工的に造った日本酒。

日本酒を造る過程で、醪で醗酵してる時に、

香り高い天然の高級アルコールの酢酸イソアミルやカプロン酸エチル等を吟醸香集積装置(ヤコマン)を使い、香りの元だけを凝縮させるのです。

この当時、出品酒のためにどこの蔵元でも

持っていたと思いますが、市販酒に使用していた蔵元も否定できません。

この当時、画期的発明でした。

確か、高精白米で、低温醗酵させて7号酵母でヤコマンを使うと、何とも言えないフルーツやミカンを思わせる香りが、蔵の中を漂うのです。

全国で金賞を取るために、ヤコマンを使い後から香りを着け香していたのは、今から30年以上前だったことです。

しかしながら、時代と共に高級アルコールを出す酵母の出現で廃れてきました。

そんな時代を重ねながら、飲酒運転が問題視されるようになってから、目を着けたビール会社が、このヤコマンを使い麦芽液に、このビールの香りを着けることで、ノンアルコールビールを造りました。

この他に、ワインの香りを抽出して、ノンアルコールワインやワイン風味の洋菓子等の

食品への利用へと広まりました。

りんごの香りのするカプロン酸エチル等は

ある有名な大手の飲料水に入っていること

と思います。

日本酒の世界では、卑怯な手口と嫌われましたが、こうして違う業界で活躍できて発明した醸造家の方もほっとしたことでしょう。

江戸時代の酒屋もんの賃金

ようやく梅雨も明けて本格的な夏が、やってきました。

今回は、昔の造り酒屋の給料について調べてみました。

江戸時代の初期(1687年)の童蒙酒造記(兵庫県伊丹市)によれば、清酒を700石醸造するのに、碓(からうす)を使用した足踏み精米の場合、1日6石前後(約1080kg)の精米で、せいぜい8分搗き(精米歩合92%)で蔵人が40人前後いたらしい。

江戸時代の中期(1726年)頃になると碓(からうす)を使用した水車精米に変遷され、酒造技術の革新をもたらし、1日辺り16石(2880kg)の精米で1割五分搗き(精米歩合85%)で蔵人も12〜14人と一気に労働力アップにつながりました。

 

江戸時代後期文化、文政(1804年〜1829年)になると灘の生一本(純粋)と銘酒と呼ばれはじめました。

灘地区が、他の産地より銘酒と呼ばれたのは、六甲山系の急流を利用した精米方法で

精白度が高かったからと言われてます。

灘の酒造業発展の技術革新は、水車精米に始まり、仕込日数は長くなるが寒造りをすることで上質な酒に変化を遂げたことだと思います。

現代の酒造りの麹歩合は、20%前後位なのですが、江戸の初期頃には麹歩合が6割位でしたが、江戸後期頃になると麹歩合が3割位となり、仕込水も6割位だったが10割り位と増え、酒造りにおける仕込水の技術的革新となり、醗酵原理の合理性に近付いた時代である。

この当時、一造り700石で14人雇用形態していた造り酒屋で、酒造期間一切の責任を負うごとに対する報酬として杜氏(頭司)に700匁、頭に200匁前後、麹屋、酒母屋に180匁前後、その他釜屋、船頭、道具廻し、飯焚きに110匁前後だった。

現在の価値に直すと、その当時杜氏を2、3年やると田舎に一軒家が建てられるて言われてましたので、現在の年収で1000万〜1500万位になると思われます。現代の杜氏は、会社にもよりますが、大手企業でも高くても800万位かな?小さい造り酒屋なら、年間雇用でも

300万位の杜氏がいますね。

ただ、酒造りは奥が深いもので、お金に代えられない造る楽しさがあるのも事実ですね!

梅雨明けはいつ?

いったい今年の梅雨はいつ明けるのでしょうか?

いいかげんこの湿度が続き過ぎると蔵の換気が悪く、カビ臭が漂います。

カビ臭とは厄介なもので、不思議に思われますが、ビン詰めされたお酒であっても、周りがカビ臭ければ、ビンを通り越してニオイを

吸着してしまうことが、実証されているのです。

清酒に含まれるアルコールとは、有機溶剤ですので、様々なニオイを吸着してしまうのです。

いいかげん梅雨が明けて、ついでに新型肺炎のワクチンが、1日でも早く開発されることを願うばかりです。

ここ最近は、東京をはじめ、地方の大都市を中心に全国的に感染者が増加傾向にありますが、海外から日本のことを見ると、日本の満員電車は良くて、広い海岸での海水浴場は何故だめなのか「Why?」と、突っ込まれていた

ニュースを見ました。確かに変だよ!

しかしながら、感染者は増加傾向にありますが、重症率は以前より少ないのも事実です。

マスコミの報道では、三蜜を避けましょうとありますが、もっと具体的に接待を伴う店や会食による感染者が多いのは、明らかに食事中の会話が原因だと思います。

ニュースで小中学校では、食事中の会話は厳禁にしているのですから、酔っぱらいの大人なら、なおさらマイクロ飛沫が店内を飛び散ることになってると思われます。

出来れば、換気の悪い職場の食堂や夜の会食での会話を禁止にするなど、対策をして欲しいものです。

それとも、換気の良い屋外でビアガーデンで会食して欲しいものですね。

この時期の暑い日のビールは、辞められませんが、ビールには、食欲増進効果がありますので、ビール腹にならないように、つまみや料理を食べ過ぎないようにして下さい!

 

酒造りの道具!

酒造りの道具とは、その時代の最先端を行く技術と
知恵の結晶であり、酒造技術の進歩を表す鏡のように時代と共に様変わりしています。
現在でも使われている道具や用語がありますが、最近の若い杜氏や蔵人には、酒造り用語を理解してない方が多い様なので、後世に残すためにここに広めていきたいと思います。
まずは、大桶(タンク)には大小様々あります。
そして漬け桶、水桶、大釜、脇釜甑、温樽、棒櫂、半切、壺代、澄まし桶、暖気樽、酒槽(酒船)、
酒袋、男柱(醪を圧搾するときの支柱)、尺棒
垂れ壺、蕪櫂(ぶがい)、試桶(ためおけ)麹蓋
飯桶、担桶(かつぎ)、揚桶(待ち桶)、小判皿
突起(へら)、掠摩(かすり)ささら、ぶんじなどまだまだたくさんありますが、切がないので今でも使われてる道具を並べてみました。
蔵で働く方は、できれば正しく覚えて後世に、伝えて頂きたいと思います。