清酒酵母について

清酒とは、麹がでんぷんを糖分に分解し、酵母が糖分を食べることでアルコールに変えることで出来上がるのですが、その重要な酵母を各蔵元は、それぞれ自社で培養してる蔵もありますが、大半は、日本醸造協会で販売されてるものを購入するか、各都道府県の工業試験場などで培養されたものを購入しています。

神代の昔から、酒造りは行われてきましたが、酵母の存在が確認されたのは、近代化の波に乗ってきた明治時代に入ってからです。

それまでは、どこの蔵元でも、自分の蔵に棲みついていた家付き酵母を利用してきました。

明治時代になると、清酒から徴収する税金が大幅に増加するのに対して、家付き酵母だと品質にばらつきがあるために、明治政府は、優良な清酒酵母を培養し、これを全国の酒蔵に提供することで、酒税の安定的確保につなげるために、明治37年（1906）

に国立醸造試験所を設立させました。

そして、明治39年に灘の櫻正宗の醪から清酒酵母を分離して、第一号清酒酵母として販売するようになりました。

つづいて、明治末年、京都伏見の月桂冠の醪から分離されたのが、協会2号として販売され、大正3年（1914年）には、広島県三原の酔心の醪から協会３号として、販売。

協会4号は、大正13年（1924年）、広島の酒造場（不明）から分離され、香りが良く醪経過も順調なことから、評価が良かった。

協会5号は、大正12年（1923年）、広島県西条の賀茂鶴の醪から分離され、果実の様な香りが高かった。

協会6号は、昭和5年（1930年）、秋田県新政の醪から分離され、現在でも使用されている酵母として90年以上も安定した品質を維持してる優秀な酵母です。穏やかな済んだ香りで淡麗な酒質向き。

協会7号、昭和21年（1946年）、長野県諏訪の真澄から分離され、現在でも使用され、醗酵力が強くオレンジのような華やかな香りで広く吟醸用、醗酵力が強いことから、蔵元の多くで、普通酒に使用してる。

協会8号は、昭和35年（1960年）、日本醸造協会により分離された協会6号の変異株。

協会9号は、昭和28年（1953年）、香露の醸造元である熊本県酒造研究所の保存酵母から分離されたが、もともとは、岐阜県の菊川とも言われています。夏子の酒でお馴染みのYK35の熊本のKで知られる。

協会10号は、昭和27年（1952年）、茨城県水戸の明利酒類にて分離され、それまでのどの酵母より、酸が少なく、高い吟醸香を出すことから明利小川酵母（M310 )として全国の蔵元で、吟醸酒として使用されています。

協会11号は、昭和50年（1975年）、協会7号の変異株としてアルコール耐性に強く、長期醪でも切れが良い。

協会12号は、昭和40年（1965年）、宮城県醸造組合醸造試験所により、浦霞の醪から分離され、低温長期醪の芳香の高い吟醸酒向き。

協会13号は、昭和54年（1979年）、国税庁醸造試験場にて分離。切れが良く、高い芳香を持つ。

協会14号は、平成8年（1996年）、金沢国税局鑑定官室にて分離され、酸が少なく綺麗な味の仕上がりになる。

協会15号は、平成8年（1996年）、秋田県醸造試験所のAK－1を協会酵母として登録。

酸が少なく、高い吟醸香。

協会1601号は、平成4年（1992年）に協会7号と協会1001の交雑選抜株で、酸が少なく、カプロン酸エチルを多く生産する。

協会1701号は、平成14年（2001年）に分離され、醗酵力が強く、酸度は7号程度とやや高く、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルを多く生産する。

協会1801号は、平成18年（2006年）に協会1601号と協会9号の交雑選抜株で、酸とアミノ酸の生成が少なく、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルを多く生産する。現在では多くの蔵元で使用される優秀な酵母です。

協会1901号は、協会1801の尿素非生産株。

清酒酵母は本来、泡を出すのが当たり前でしたが、泡あり酵母ですと高泡となるとタンクのふちが汚れたり、泡を消すための道具が必要だったりと、酒を製造するうえで泡のない酵母の開発が要求され、昭和46年（1971年）に日本醸造協会より泡なし酵母が販売されるや、瞬く間に全国に広まりました。

参考：日本醸造協会誌