清酒の健康診断

ようやく秋も深まり、気温も徐々に下がり始め、冬の到来を感じさせます。

当社でも新酒を搾り、しぼりたてとにごり酒の販売が始まりました。

本日は、日本酒の分析について語りたいと思います。

日本酒を造る際、米のでんぷん質をブドウ糖に変化させるわけですが、この甘み成分を酵母が分解してアルコール発酵をするのですが、この時この醪がどのくらいブドウ糖をつくり、どのくらいアルコール分があるのか醗酵状態を把握することで、どういう対策をするのが有効なのかを判断できるのです。

熟練した杜氏なら、見た目や香りでも正常に醗酵しているのか判断することも可能ですが、体調が悪く、鼻が利かないときもあるでしょう。

気温によっても左右されるのでその時々により、対応が変わります。

そんな時、科学的管理をすることにより、その成分の分析により、客観的に醪の進行状況を把握できることになり、醗酵状態への対応を早めに正しく判断できるのです。

毎日分析をすることにより、酒母や醪の醗酵状態を管理できるのです。

まず酒母をつくる際に、米と米麹と水と乳酸と酵母菌を入れて混ぜ合わせます。

酒母の初期の頃は、蒸米が溶けてブドウ糖が増えると甘くなり、比重が増加します。

そして、この甘みを酵母菌が食べてアルコール発酵をすると、比重が減少します。

この醸造管理で使用される比重計は、重ボーメ計と日本酒度計の二つがあります。

この比重計ですが、戦後できたらしいのですが、まだ自分が酒業界に入社したての頃は戦争に徴兵された蔵人と働いていたのですが、昔はガラス製の比重計等ない時代には、自分の舌で確認しながら、酒母や醪の判断をしていたと聞いております。（べろメーター）（笑）

特に酒母は、乳酸をたくさん造りますから酸っぱいのです。

この酸っぱい酒母を毎日、自分の舌で確認しなければならないので、酒母を担当していた当時の蔵人は、歯のエナメル質が酸性のために溶けて、歯欠けじじいとなりました。

現在では、ほとんど機械や測定器で計測しておりますので、歯欠けじじいはいないと思います。

このボーメ計の計測は、まず酒母や醪を濾過して透明な液体にしてから、品温を15℃にします。

それから重ボーメ計を浮かせて今現在どのくらい溶けているのか計測します。

酒母の場合は、まず－160位から始まり、暖めたり、冷やしたりしながら酵母が増殖したり、糖分を食べながらアルコール発酵をして、少しずつ辛くなります。

だいたい－60前後まで醗酵させたら酒母の完成です。

そして醪の初期はだいたい重ボーメが－70～－80位から始まります。

少しずつ酵母菌が、甘い糖分を食べてアルコール発酵をしていくとだんだんと辛くなります。

そして－30以下になると、日本酒度計を使用します。

それにともなってアルコール分も早めに計測していくと、この醪の溶け具合により一層判別することができ、この醪を冷却した方が良いのか、暖めた方が良いのか、それとも追い水をしてアルコール分を薄めた方が良いのか、早めに対応できるのです。

酒母の初期には、乳酸を添加している速醸酒母の酸度は、3～4位で暖気操作を繰り返すとだんだん酸度が高くなり、6～7位になると完成です。

醪の初期の場合は、はじめ0.5位からはじまり、1.5～2.0位で完成となります。

麹の造り方や醪の温度操作にもよりますが、日本酒の場合は酸度は多くても3.0位です。

ワインの場合は、一般的に酸度は3.0～4.0位ですからワインと比べると日本酒の酸度は低いでしょう。

最近は日本酒でも酸度を高くする酵母菌もありますので、酸度の高い日本酒も販売されていますね。

ちなみにワインに含まれている酸は、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、コハクさん等です。

日本酒は主に、コハク酸、リンゴ酸、乳酸等です。

そして最後にアミノ酸ですが、蒸米中に含まれるタンパク質が変性して麹のタンパク質分解酵素が作用して、ペプチド結合してアミノ酸に分解されます。

アミノ酸が多くなると、味がくどくなったり、お酒が老ね（ひね）やすくなります。

こうして毎日、日本酒を科学的に健康管理することにより、おいしい日本酒を醸しているのです。