さて今回は、清酒業界では、火落ち菌よりも造り酒屋にとって最も天敵と言われるピルビン酸について調べてみました。 このピルビン酸濃度は、醪の前半で酵母と共に増加し、アルコール10％付近で最大となり、以降は減少すると言われています。 醪中のピルビン…

醤油の起源には諸説ありますが、紀元前700年頃の中国：周王朝の古文書『周礼』に『醤（ひしお）』の記述があり、ひしおがその起源ではないかと言われてます。 日本に伝来したのは、縄文時代から弥生時代と言われており、魚を原料としたひしおに似た類のもの…

ここでは世界中の乳酸醗酵食品について調べてみました。 まず日本における野菜の醗酵から説明します。野菜の漬物を作るのに、まずは野菜にたくさんの塩をかけると浸透圧で塩が野菜の中に取り込まれ、野菜の水分を外に追い出します。 時間が立つと徐々に天然…

現在世界での味覚における基本味は、甘み、酸味、塩味、苦味の4つであり、その他の味はこれら4つの配合比率で証明できると考えられてきました。 ところが1908年（明治41）に池田菊苗博士により昆布からグルタミン酸を単離して、旨みと定義しましたが欧米社会…

清酒だけでなく、適度の飲酒であれば胃液の分泌を促して食欲を増進し、さらに善玉コレステロールを増殖して心筋梗塞などを予防してくれる他にも最近の研究では、老化や痴呆予防にも効果があるらしいです。 それだけでなく、ガンの抑制に効果があるとも言われ…

昔から酒は百薬の長と言われておりますが、酒粕はどうでしょうか？ 酒粕にもたくさんの病気の予防効果があることは知られてますし、肌の美容効果も高いことから多くの化粧品会社が開発してます。 酒粕には、シミを薄くしたりする美白効果があると言われてい…