孤独な杜氏

「和醸良酒」漫画夏子の酒でも出てくる言葉ですが、酒造りには何よりもチームワークが大切なんです。

酒造りは、複雑な工程の1つ1つを教科書通りにきちんとやってるつもりでも些細な工程の順番であったり工程の1つをうっかり忘れてしまったりしただけで、思った通りの酒にならなかったりと非常に難しいのです。

どうしても杜氏の考えた通りにはいきません。

だからと言って、余り注意してばかりですとヘソを曲げてしまう蔵人もいます。

昨今では、去年より施行されたパワハラに対する世間の目は厳しくなるばかりです。

中間管理職である杜氏は常に孤独なのです。

一昔前まで清酒業界は、徒弟制度が色濃く残る世界でした。

親方である杜氏の言う事は絶対で、口答え等することは許されませんでした。

杜氏が風呂に入れば、山助のごとく背中を流したりと新人の仕事でした。

杜氏の仕事には、夜中でも蔵の中の点検をしなければならない事があります。

そんな時、蔵の中は電気を付けるまで、真っ暗なのです。

それはもう怖い事、怖い事。

お化け屋敷以上のこと、間違いありません。

特に蔵元のご子息は、悪さをする度に蔵の奥に連れて行かれたそうです。

日本酒は、紫外線に当たると着色したり、日光臭が付いたりしてしまいますから、蔵の中というのは、出来るだけ暗くなるようにしてありますから、余計に暗くて怖いのです。

小さな子供にとっては、暗黒の世界に思える事でしょう。

大抵の蔵元の後継者は、怖い思いを味わったと聞いております。

ですから夜中の麹の仕事や、醪（もろみ）の点検作業等する時は、今だに怖い思いをしながら蔵の中に入らなければなりません。

それでなくても蔵の中に一人で、点検している時にタンクの中に落ちたら助かりません。

ものの数秒で、二酸化炭素中毒になり頭をハンマーで殴られたようになるらしいです。

全国に酒蔵は、1600社位あるそうですが、何年か毎に誰かしら亡くなることもあります。

酒蔵の仕事は、命がけなこともあるのです。

その上、杜氏とは、孤独との戦いでもあるのです。

今年の酒造りも、無事終了しました。

醗酵食品との共存共栄

大豆の祖先と云われてる蔓豆（ツルマメ）はより大粒の豆を選別し続けて大豆が出来たと考えられてます。

大豆があるおかげで、味噌、醤油、納豆など様々な醗酵食品が造られてきました。

多くの大豆食品を食べる日本人としてはありがたいことですね。

先日ラジオで、インドネシアの納豆と云われてるテンペがあっさりして美味くて、栄養価も高いと放送してました。

このテンペは、蒸かした大豆をバナナの葉でくるみバナナの葉に付くクモノスカビを利用して醗酵されてる様です。

ちなみに納豆は、稲ワラの中にいる枯草菌を利用して醗酵されてます。

インドネシアでは、テンペ以外にもキャッサバ（タピオカの原料）やもち米を醗酵させた甘いお菓子があります。

以外と醗酵食品が、多々ありましたね。

そして微生物の醗酵を利用した日本酒造りは微生物との戦いであり、共存共栄する間柄なのです。

毎年米の質や水の成分など変化するものですから柔軟に対応しなくてはなりません。

しかしなんと言っても、酒の品質に影響してくるのが麹菌や酵母菌と様々な微生物達です。

日本酒造りは、糖化と醗酵を同時に進ませる並行複醗酵という複雑な醗酵方法で製造する上に、微生物の働きのすべてが解明されてる訳ではありません。

昔に比べれば、酒造りの工程がずいぶん楽になったことも事実です。泡なし酵母の開発で泡消しの作業が無くなりました。

機械のない時代は、寝ずの番だと聞いてます。

酵母菌も今では、リンゴの香りやメロンやバナナ、バニラ、ミカン、ライチ、マスカット等様々な特徴のある酵母がたくさん開発されました。

微生物との付き合いは、難しいながらも自分の思い通りの酒になったときには、本当に嬉しいものです。

酒造りは、試行錯誤をしながらも、日本酒の奥深さを味わうことの出来る最高の仕事だと思います。

今年も無事に新酒が出来ました。

米作りでメタンガス?

3年ぶりの規制のない中、紅葉の季節も終わりかけだんだん冬が近づいてきましたね。

観光地や飲食店も賑わいを取り戻してきました。

おかげ様で造り酒屋もだいぶ忙しくなってきました。ありがたいことです。

酒造りも始まりもうすぐ無事に今年度最初の酒が出来そうです。

先日、エジプトでCOP27が開催されてましたね。

地球温暖化により、災害に見舞われた途上国への支援策が議論されています。

近年、地球温暖化の影響により、豪雨、熱波干ばつ等異常気象が多くなっています。

国連の報告書によると気温が上昇するほど異常気象が増加傾向にあると言われてます。

ロイター通信によると海面上昇がひどいオーストラリア近くの南太平洋地域のソロモン諸島では海岸沿いの侵食が深刻化しています。

地球温暖化の原因と云われている二酸化炭素ですが、メタンガスは二酸化炭素の28倍の温室効果があるとされてます。

ニュージーランドでは、牛や羊の出すゲップから出るメタンガスが温室効果ガスをもたらしているとして、ゲップ税を課すという法案を提出しました。

日本の主食である米作りでもメタンガスが出ている云われています。え!植物なのに?

要は、水を田んぼに貯水する水田稲作は、土壌に水を貯めることで、微生物の発酵によりメタンガスを生成してしまいます。

ただ夏場に一定期間田んぼの水を抜く中干し期間を1、2週間延ばすだけで、メタンガスの量を減らせるそう。

皮肉なことに、微生物の発酵とは、エネルギーや発酵食品、アルコール飲料を製造もできますが、同時に二酸化炭素も製造してしまうのです。

だからといって、牛や羊を食べなくすることも不可能でしょうし、米を食べるなも無理でしょう。

人間も酸素を吸って、二酸化炭素を排出する罪深い生物なのです。

私達にできることは、節電や石油や石炭をなるべく使用せず、徒歩や自転車を利用する等身近なことから始める必要があるでしょう。

そうすれば、温室効果ガスの排出が削減された上に健康増進に繋がりますね。

小時飯（こじはん）

だいぶ秋も深まり、紅葉狩りの季節が近づいてきましたね。

若い頃は契約農家さんの稲刈りの手伝いをしたものです。

そんな時たまに休憩をしたのですが、普通の家庭ならば午前と午後の中休みの時にオヤツを食べる方も多いと思います。

この地方の農家の人限定なのか、オヤツタイムのことを小時飯（こじはん）と言います。

但しこのこじはん、ただのチョットしたオヤツじゃありませんでした。

小腹が空いたのを満たすどころか、本格的な食事に近いのです。

農家の人によるでしょうが、おにぎりやサンドイッチ等これでもかと食べ過ぎたものでした。

今年は、9月から10月にかけて台風や長雨の影響で、なかなか稲刈りができない農家が多かったようです。

稲刈りが遅れると様々なデメリットがあるので心配です。

その上、化学肥料に含まれる窒素のやり過ぎにより、稲がよく成長する代わりに茎が細くなりやすく倒伏した稲穂が、多く見られました。

稲穂が倒伏すると、稲刈りがやりづらくなるだけでなく、稲穂が水に浸水すれば、稲の病気を引き起こしたり発芽してしまうと収穫ができない等、様々な問題があります。

できるだけ株間をとり、丈夫な茎を作ることが大切なのです。

何よりも稲刈りのタイミングは、酒の品質に係る問題なのです。

酒造りにはできるだけ登熟した大きな玄米の方がいい酒になります。

しかし、食べるお米の場合、少し若い青米の入った米の方が食味が良いと言われてます。

今年も酒造り一年生のつもりで、美味しいお酒を醸したい（かもしたい）と思います。

国葬の是非

酒造りは、人の和が何よりも大切という一方で工程の多さ、作業の複雑さに加えて、酒造りは、非常に微妙で繊細なものです。

杜氏や蔵人が、もし少しでも手を抜いたり工程の1つをうっかり忘れたりすると、思った通りの酒になりません。

まして警察なら、尚さら手を抜くべきでなかったことです。

首相経験者を国葬の形で弔うのは、1967年の吉田茂元首相以来、戦後2例目らしい。

岸田首相は、記者会見で国葬とすることで、民主主義を断固として守り抜く決意を示していくと述べました。

葬儀費用は、16億円以上かかるらしい。

全額国の負担だという。

まあ、内外の要人警護を考えたら致し方ないことでしょう。

何せ奈良県警が、警護費をケチった上に背後を見逃したことで起きたテロリスト事件ですからね。

安倍元首相は、アベノミクスとして数多くの実績を残しました。

若者の就職内定率の底上げ、正社員の有効求人倍率の45年ぶりの高水準、家計の可処分所得の上昇、訪日外国人の消費額が過去最高水準など、経済優先で大企業を中心に所得は上がりましたが、まだまだ内部留保が多すぎて清酒業界には恩恵がありません。

もう一方で、負の部分も多々ありましたね。

森友学園や加計学園問題やさくらを見る会等説明不足でしたが、自民党の数の力を背景に曖昧な態度で乗り越えて来ましたね。

アベノマスクも高価な上、キチンと国民に行き渡らず、倉庫に山積みされる等数々の汚点も残しました。

そして最後に統一教会との関連もうやむやのうちに幕引きされました。

私個人は、国葬に関して賛成でも反対でもありませんが、安倍氏の国家への功績を考慮して国葬と決まった以上、遺族のためにも静かに見送りたいものです。

酒呑みのための健康学

新型コロナ感染者まだまだ高止まりしたままですね。

海外の多くの国では、陽性反応でも隔離期間も短くなり、濃厚接触者では、隔離期間のない国もある中で未だに日本では、全数把握をしようとし、医療機関が逼迫してます。

もうここらで方針転換して欲しいものです。

ついこの間、仕事帰りにスーパーに寄ると暑い日なのに店の中のクーラーでさえ、寒く感じました。

これはおかしいと、体温を計ると何と37.6度もありました。

約10年ぶりの発熱です。慌てて検査できる所を探しましたが、もう夜の７時過ぎ、明日の朝まで検査できる所がありません。

仕方がないので、家族とは別の部屋で過ごしつつ、酒でも呑んで寝ようとしたら、家族からストップがかかり、あえなく断念。

2年ぶりの禁酒となりました。

そして朝になり、電話をしてから病院で喉や脈拍、心拍音等軽く診察されてからの抗原検査となりました。

ドキドキしながら8分後、検査の結果、陰性診断となり、看護師さんにおめでとうと云われ、安心しました。

もしも陽性反応がでたら、宿泊施設に隔離されかねません。

宿泊施設は、禁酒だと書いてあります。

酔いどれ杜氏としては、入るわけには参りません。

と言うことで今回は、酒と健康について調べてみました。

まずは胃潰瘍ですが、アルコールはすべての消化器官に影響があるといわれてます。

私からすれば、胃潰瘍の原因は、ストレス。

緊張の連続は肉体や精神を疲労させます。

酒はその張り詰めた中枢神経を抑制し鎮める効果があり、日本酒はむしろストレスの解消薬とも言えますよね。

次に酒と糖尿病、よく言われるのが、糖尿には糖分の少ないウイスキーが良くて、日本酒が悪いと言う俗説。

これは、糖類制限だけを考えていた一昔前の治療法。

総カロリーから考える現代では、むしろ飲む量の問題です。

普通の人のアルコールを分解できる処理能力は、日本酒では1時間に0.3合（54ml）が平均ですが、肝臓の処理能力は体重に比例しますので、お気を付けてください。

肝臓は決して酒を拒否しませんが、酒と一緒に脂の少ないたんぱく質とビタミン類を食べると急性肝炎や肝硬変対策になり、食生活の改善にもなります。

その点では日本酒は、食欲増進につながり十二指腸の働きも活発化させる。

酒を飲むと太ると言うのも俗説。

酒を飲んだ上で食事を普通に摂れば、太るのは当たり前。

それは酒で太ったのではなく、その後に食べ過ぎただけ。

酒で血圧は、上がりません。

主食を減らし、塩分の少ない肴でゆっくり飲むと血圧は下がります。

血圧は何よりも塩分が大敵。

要は、飲み過ぎずほどほどに!

酒造りの業界の女人禁制について

もともと、一般的に女人禁制とは、宗教上の理由でした。

日本で最初の出家者は、尼寺での女性と云われてます。

それがいつの間にか、修行者や僧侶らが、山で霊力を得ようと山自体が、女人禁制となっていきました。

今から4年前に、京都の舞鶴市で開かれていた大相撲の春巡業中に、土俵上で挨拶をしていた舞鶴市の市長が倒れました。

その時、複数の女性が土俵上で市長に心臓マッサージをしていたところ、行司らしき人が、「女性の方は土俵から降りて下さい」とアナウンスがありました。

人命に関わる状況にもかかわらず、アナウンスをした行司は、ひとでなしですね。

幸いこの市長は助かったそうですが、いつまで相撲協会は、古い体制を続けるのでしょうか?

造り酒屋にもそういう風潮があったことは事実です。

古代では、米飯を噛んで酒を造る、口噛み酒や咀嚼酒と云われ、巫女（未婚の女性）の仕事とされました。

この当時は、家庭内で酒を造る時代だったことから刀自＝杜氏とは、家庭の主婦の意味がありました。

こうした女性による酒造りが、時代と共に変わり男性が造るようになったのには、室町時代後期に鉋（かんな）の普及により、大量仕込の大きな桶が作られるようになりました。その結果大量の酒が造られるようになりました。

少量ならば出来た仕込が、大きくなると女性の力では、難しくなりました。

その上に、酒造りにとって雑菌は大敵、女性の結髪は雑菌を持ち込む原因とされました。

そうしたことから、いつでも褌（ふんどし）1枚になれる男性が酒造りをするようになりましたとさ。

造り酒屋の女人禁制の大きな理由として、宗教的理由と男女間の恋愛行為の抑止でしょう。

集団生活で、男性だけで寝泊りする中に女性が入ると酒造りに支障があると考えられたのでしょう。

今でも、女人禁制にしてる蔵元はあるかもしれませんが、自分がこの業界に入る前から

女性杜氏をされてた蔵元もありますし、これからも、増えていくでしょう。