清酒酵母について
清酒とは、麹がでんぷんを糖分に分解し、酵母が糖分を食べることでアルコールに変えることで出来上がるのですが、その重要な酵母を各蔵元は、それぞれ自社で培養してる蔵もありますが、大半は、日本醸造協会で販売されてるものを購入するか、各都道府県の工業試験場などで培養されたものを購入しています。
神代の昔から、酒造りは行われてきましたが、酵母の存在が確認されたのは、近代化の波に乗ってきた明治時代に入ってからです。
それまでは、どこの蔵元でも、自分の蔵に棲みついていた家付き酵母を利用してきました。
明治時代になると、清酒から徴収する税金が大幅に増加するのに対して、家付き酵母だと品質にばらつきがあるために、明治政府は、優良な清酒酵母を培養し、これを全国の酒蔵に提供することで、酒税の安定的確保につなげるために、明治37年（1906）
に国立醸造試験所を設立させました。
そして、明治39年に灘の櫻正宗の醪から清酒酵母を分離して、第一号清酒酵母として販売するようになりました。
つづいて、明治末年、京都伏見の月桂冠の醪から分離されたのが、協会2号として販売され、大正3年（1914年）には、広島県三原の酔心の醪から協会３号として、販売。
協会4号は、大正13年（1924年）、広島の酒造場（不明）から分離され、香りが良く醪経過も順調なことから、評価が良かった。
協会5号は、大正12年（1923年）、広島県西条の賀茂鶴の醪から分離され、果実の様な香りが高かった。
協会6号は、昭和5年（1930年）、秋田県新政の醪から分離され、現在でも使用されている酵母として90年以上も安定した品質を維持してる優秀な酵母です。穏やかな済んだ香りで淡麗な酒質向き。
協会7号、昭和21年（1946年）、長野県諏訪の真澄から分離され、現在でも使用され、醗酵力が強くオレンジのような華やかな香りで広く吟醸用、醗酵力が強いことから、蔵元の多くで、普通酒に使用してる。
協会8号は、昭和35年（1960年）、日本醸造協会により分離された協会6号の変異株。
協会9号は、昭和28年（1953年）、香露の醸造元である熊本県酒造研究所の保存酵母から分離されたが、もともとは、岐阜県の菊川とも言われています。夏子の酒でお馴染みのYK35の熊本のKで知られる。
協会10号は、昭和27年（1952年）、茨城県水戸の明利酒類にて分離され、それまでのどの酵母より、酸が少なく、高い吟醸香を出すことから明利小川酵母（M310 )として全国の蔵元で、吟醸酒として使用されています。
協会11号は、昭和50年（1975年）、協会7号の変異株としてアルコール耐性に強く、長期醪でも切れが良い。
協会12号は、昭和40年（1965年）、宮城県醸造組合醸造試験所により、浦霞の醪から分離され、低温長期醪の芳香の高い吟醸酒向き。
協会13号は、昭和54年（1979年）、国税庁醸造試験場にて分離。切れが良く、高い芳香を持つ。
協会14号は、平成8年（1996年）、金沢国税局鑑定官室にて分離され、酸が少なく綺麗な味の仕上がりになる。
協会15号は、平成8年（1996年）、秋田県醸造試験所のAK－1を協会酵母として登録。
酸が少なく、高い吟醸香。
協会1601号は、平成4年（1992年）に協会7号と協会1001の交雑選抜株で、酸が少なく、カプロン酸エチルを多く生産する。
協会1701号は、平成14年（2001年）に分離され、醗酵力が強く、酸度は7号程度とやや高く、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルを多く生産する。
協会1801号は、平成18年（2006年）に協会1601号と協会9号の交雑選抜株で、酸とアミノ酸の生成が少なく、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルを多く生産する。現在では多くの蔵元で使用される優秀な酵母です。
協会1901号は、協会1801の尿素非生産株。
清酒酵母は本来、泡を出すのが当たり前でしたが、泡あり酵母ですと高泡となるとタンクのふちが汚れたり、泡を消すための道具が必要だったりと、酒を製造するうえで泡のない酵母の開発が要求され、昭和46年（1971年）に日本醸造協会より泡なし酵母が販売されるや、瞬く間に全国に広まりました。
参考：日本醸造協会誌
アルコール依存症について考える
始め人、酒を呑み、やがて酒、酒を呑み、ついには酒、人を呑む
これは、人が酒を飲む時は、始めのうちはコントロールできるが、やがて酔いが回ってくると、酒を味わうどころか、酒に溺れて潰れてしまうこと。
アルコール依存症とは、お酒の飲み方のコントロールが効かなくなり、自分だけでなく周りの家族にも酒害を及ぼす病気なのです。
アルコールは、麻酔作用、依存症、臓器障害作用をもつ薬物である。
アルコールの正式名称はエタノールといいます。麻酔薬に属します。
まず人が酒を飲むと、ほろ酔い状態となり、さらに飲むと酩酊状態となります。
そしてさらに飲み過ぎると、場合によっては死亡することもあるのです。
エタノールには依存性があります。依存性のある薬物は、麻薬、覚せい剤、シンナー等
ですが、エタノールもこの仲間なのです。
繰り返しお酒を飲んでいると、この依存性が働き、コントロールが効かなくなるのです。
体質によっては、だんだん飲み方のブレーキが効かなくなり、アルコール依存症となり、様々な病気になりやすくなるのです。
長い間にわたって、アルコールを飲んでいると、ガンマGTPという肝臓の中にある酵素ですが、大量飲酒により肝臓が壊れると、血液の中に漏れてきます。
このガンマGTPが高い数値ほど、肝機能障害を引き起こすのです。
ちなみにこのガンマGTP50以下が健康的らしいですが、自分の場合は、毎年検査してますが、ガンマGTPは70前後です。
知り合いの造り酒屋の社長さんで、なんとガンマGTPが500を超えてしまい、即入院をされた強者がいるのです。これはかなりやばい数値ですが、その後なんの連絡もないので、生きてるのとは思いますが、飲み過ぎには注意しましょう。
ひとたびアルコール依存症になってしまうと、酒を上手に調節して飲むことができなくなります。つまり、一杯の酒が体に入ると、ブレーキが効かない体質になっているのです。
酒を飲むと、アルコールは胃や小腸から吸収され、肝臓でアルコール脱水素酵素により
アセトアルデヒドになります。
これらがアセトアルデヒド脱水素酵素によって酢酸になりTCAサイクルに入り、水と二酸化炭素に分解されるのです。
日本人はアルコール分解酵素が弱いとよく言われるが、正確にはアルデヒド脱水素酵素の活性が弱いのです。アセトアルデヒドの分解酵素が、欧米人に比べて少ないので、顔が赤くなり、二日酔いにもなりやすいのです。
程よい飲酒を心がけて、健康的にこれからの人生を満喫したいものです。
参考＊全日本断酒会
ピルビン酸
さて今回は、清酒業界では、火落ち菌よりも造り酒屋にとって最も天敵と言われるピルビン酸について調べてみました。
このピルビン酸濃度は、醪の前半で酵母と共に増加し、アルコール10％付近で最大となり、以降は減少すると言われています。
醪中のピルビン酸濃度は酵母の活性の善し悪しを判断するのに有効であり、上槽時期を判断するのにも役に立ちます。
例えば、比較的若い醪を日本酒度がだいぶ甘い状態でまだピルビン酸濃度が高い時期に上槽したり、若い醪をアルコール添加したりすると酵母へのストレスがかかり、アセトアルデヒドからさらに変化をとげ、ジアセチル臭をだしてしまいます。
これは酵母の増殖の過程において、たんぱく質合成に必要なアミノ酸のバリンを結合する過程で、アセト乳酸が菌体外に漏れ出し、酸化されてジアセチルに変化します。
アセト乳酸合成酵素は、酵母の増殖に比例するため、醪の留め温度が高かったり、汲み水が多かったり、低い精米歩合の場合やビタミン不足等により、ピルビン酸が増殖するとアセト乳酸合成酵素がより活性化されて、酸化分解されるジアセチルが増大します。
このピルビン酸濃度、低いにこしたことはありませんが、計測するのが昔は大変高価でしたが、ある大手のG酒造が開発したピルビン酸を計測できるキットで慣れない人でも簡単に色の識別だけで計測できるのです。
しかしながら最近まで販売されていたのですが、今年になりとうとう終売となりまして、今後は簡単にピルビン酸濃度を計測できなくなりました。残念です。
こうした理由から、これからはピルビン酸を出来るだけ生成せずに、抑制するような醪経過をとる必要があります。
例えば、汲み水歩合を少なくして、濃糖状態とし、酵母の増殖をやや抑え気味にしたり、留め温度を低くし、できるだけ温度の上昇を抑えるなど工夫が必要でしょう。
しかし最近の研究では、米麹を生成する過程でできる物質チアミン（ビタミンB¹）を
総米1000Kgあたり、チアミンをたった1g添加するだけで、醪中のピルビン酸を低減させる効果があるという研究結果が報告されています。
このチアミンですが、できるだけ早い時期（添え仕込み）に添加するのが、効果があります。
米麹によるビタミン類の生成について、不明な点も多いが、麹菌の増殖や、製麹時間を長くするなど工夫で増加するとも言われてます。その他、出麹後でも10℃～20℃の温度帯の時間を長くとれると多く生産されると聞きました。
清酒製造において、厄介な物質ピルビン酸ですが、色々試した所米の種類や酵母の種類によって違いがあることが、判明してきました。
例えば、山田錦で酵母M310 を使用すると、大吟醸のような造り方をすると、ほとんどピルビン酸が残存していないのです。逆に硬いお米の五百万石でカプロン酸エチル生成の高い酵母を使用すると、醪後半までピルビン酸が残存してるのです。
この結果は全般的に、硬い米質のお米で香りの高い酵母を使用すると見られました。
ちなみに、個人的意見ですが、ピルビン酸生成の少ない酵母は、M310、K1601の二つが極端に少ない気がしました。
出来るだけアセトアルデヒド臭やジアセチル臭を出さないことはもちろんですが、もしもかりに上槽後このオフフレーバーになったとしたら、上槽した生酒に醪の滓をからませて一週間程度すると、酵母の自己消化で消滅しますので,慌てずに対処しましょう。
もしもピルビン酸濃度が高いのに上槽しなくてはならないなら、少量だけ濾過をして
その濾液を60℃前後に加熱すると、つわり香になるかどうか判別することができますので試してみてください。
大豆からできる味噌と醤油
醤油の起源には諸説ありますが、紀元前700年頃の中国：周王朝の古文書『周礼』に『醤（ひしお）』の記述があり、ひしおがその起源ではないかと言われてます。
日本に伝来したのは、縄文時代から弥生時代と言われており、魚を原料としたひしおに似た類のものがあったようです。
本格的に作られるようになったのは、4～6世紀の大和朝廷の頃といわれてます。この時期のひしおは、食品保存のための塩漬け醗酵食品のことだと思われます。
奈良時代になると、中国や朝鮮半島経由で、穀物を原料とするひしおが伝わり、今日の醤油の元祖と言われております。
味噌の起源も同じ頃のことであり、醤（ひしお）になる前の大豆がとてもおいしかったことから、未だ醤（ひしお）にならざるものとして、『未醤（みしょう）』と呼ばれたのち味噌（みそ）に変化したものと言われています。
現在の味噌は、おおまかに米味噌と麦味噌と豆味噌の3種類に分けられます。
一番生産されている米味噌は、熟成期間を短くするために米麹を多く使用しています。
米麹の白味噌としては、信州味噌、西京味噌などが有名であり、米麹の赤味噌としては、津軽味噌、仙台味噌などが有名です。
麦麹を使用した麦味噌は、主に九州、中国地方で造られています。
豆麹を使用した豆味噌は、名古屋近辺のみで造られている味噌で、熟成期間が長いので、濃い赤茶色をした味噌で、米味噌や麦味噌に比べて、甘みが少ないのですが、渋みと旨みが強いのが特徴で、名古屋では『八丁味噌』と言われています。
味噌と醤油は塩味を基本とした調味料ですが、味噌をさらに醗酵させて圧搾、上槽させたものが、醤油の起源でしょう。
一般的に、醤油は関西圏では薄口、関東圏では濃い口といわれておりますが、実は、濃い口より塩分濃度は高いのです。塩分を多くし麹の量も少なくして、熟成を抑えることで色を抑えながら造るので色が薄いのです。
昔から、『手前味噌』という言葉がありますが、自分で自分のことを褒めることをいうのですが、手前味噌とは、自分の家で造った味噌が一番美味いという意味があります。
他にも味噌に関係する言葉として、味噌を擦る＝胡麻を擦る＝相手にへつらうこと
味噌汁一杯三里の力＝味噌汁一杯で三里を歩く力がつく。
女房と味噌は古いほど良いに対して反対の意味に女房と畳は新しい方が良いがあります
このように昔から味噌は、様々な用途に利用されてきたのでしょう。
乳酸発酵食品
ここでは世界中の乳酸醗酵食品について調べてみました。
まず日本における野菜の醗酵から説明します。野菜の漬物を作るのに、まずは野菜にたくさんの塩をかけると浸透圧で塩が野菜の中に取り込まれ、野菜の水分を外に追い出します。
時間が立つと徐々に天然環境に存在する乳酸菌が侵入して野菜を酸性状態にして、その他の雑菌を淘汰してしまいます。このとき野菜に含まれる様々な成分を分解して各種アルコール類、アミノ酸や各種エステル（ふくよかな香り）を生成します。
野菜の漬物には、たくさんの種類がありますが、日本の塩漬け、糠漬けをはじめ、世界には朝鮮族のキムチ、ヨーロッパのザワークラウト、ピクルスなど乳酸発酵された野菜は、乳酸菌により乳酸をたくさん生成することで、酸性にし他の雑菌の増殖を抑えることで腐敗することがないのです。
南米にはキャッサバという芋がありますが、このイモ、実はシアン化化合物という猛毒を含んでいるためそのままでは食べられませんので、ここでも醗酵が深く関わってくるのです。幸いなことにこの毒素は水溶性のためにキャッサバをすりおろして醗酵させたものを乾燥させると大半の毒素はなくなります。
ちなみにこのキャッサバ、今はやりのタピオカの原料なんですね。はじめて知りましたわ。
次に魚介類の醗酵についても調べてみるといろんな面白い醗酵がありまして、なかでも日本という国には、海に囲まれた国であるため、他の国に見られないほど多くの醗酵食品があります。
魚介類の主な成分は、たんぱく質と油脂ですが、このたんぱく質は醗酵により、酵素の働きを利用してペプチド結合し多くのアミノ酸（イノシン酸）を生成し旨みの素になってます。
魚介類の油脂も酵素により分解されて甘みのあるグリセリンと旨みのある脂肪酸に変化します。脂肪酸の一つであるコハク酸は貝類の旨みや清酒の旨み成分にも含まれてます。
次に魚介類の干物について説明していきます。干物とは魚の内臓を取り、塩分濃度を高くしてから、太陽の光と自然の風を利用して乾燥させます。このとき太陽の光は、多くの紫外線を放ち、魚介類が腐敗しないように殺菌してます。
この乾燥してる間に、たんぱく質が酵素の働きを利用して旨みへと変化してくのですからありがたいことです。
こうしてできるのが、アジの干物やイワシの干物、アナゴの干物、イカの干物のスルメ、高級品のナマコの内臓からできるクチコなど多くの醗酵食品が日本には存在します。
中華料理では、干し貝柱や干しアワビ、サメの鰭の干物など一度乾燥させてから、アミノ酸を増やすという人間のおいしいものへの探求心により生み出されてきたことが、感じられます。
さらに江戸時代にさかのぼると、伊豆諸島では年貢として塩を収めていたため、干物にするための塩水を捨てることなく、繰り返し使用することで、塩水の中で乳酸発酵して独特の匂いと旨みを持ったクサヤの干物ができたのです。
その他の醗酵魚類では、イカの塩辛やタコの塩辛、高級珍味としてナマコの内臓の塩辛『このわた（海鼠腸）』たらの卵のたらこや唐辛子を使用した明太子、鮭の卵のすじこにいくら、ぼらの卵の塩漬け高級珍味の『カラスミ』など塩漬けにした魚介類を酵素の働きでたんぱく質をアミノ酸に変化させて旨みを凝縮させているのです。常においしいものを食べたいという欲求からくる人間の凄さに敬服いたします。
旨み（Umami）
現在世界での味覚における基本味は、甘み、酸味、塩味、苦味の4つであり、その他の味はこれら4つの配合比率で証明できると考えられてきました。
ところが1908年（明治41）に池田菊苗博士により昆布からグルタミン酸を単離して、旨みと定義しましたが欧米社会からは中々認められませんでした。
その後池田博士の弟子の児玉新太郎博士により1913年に鰹節で知られるイノシン酸を発見しました。
その後も1953年にヤマサ醤油の国中明博士により肉類の旨み成分であるグアニル酸が発見されこれを機に日本の企業により旨み調味料の生産、研究開発が進められてきてようやく1985年になり旨みが独立した味覚として認知されることになりました。
こうして５番目の基本味としての旨みが定着してきました。こうした経緯からうまみ＝Umamiとして海外でも通用するのですから誇りに思います。
そういえば海外で通用する言葉がいっぱいあると感じましたので話はそれますが、書いておきます。例えば、空オーケストラ＝カラオケ、寿司＝sushi刺身＝sashimi,すき焼き＝sukiyaki,天ぷら＝tennpura,照り焼き＝teriyaki調べていたら余りにも多くあり過ぎるのでこの辺にしておきますが、それだけ日本起源のおいしいものが世界に広がっているのですね。
ここらで世界の料理の組み合わせを考えてみると世界にはもともと旨み成分であるアミノ酸はもともと食べられてきたことが分かります。
例えば、セロリ、玉ねぎ、人参等の野菜の旨みのグルタミン酸と牛肉や豚肉の旨み成分のグアニル酸を組み合わせることで、欧米料理に使用するコンソメができます。
中華料理の世界では、白菜やネギの旨みのグルタミン酸と鳥肉の旨み成分グアニル酸の組み合わせでできるチキン中華スープの素ができるのです。
日本ではお馴染みの昆布（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）の組み合わせでできる和風の出汁が有名ですね。
このように二つのアミノ酸が合わさると、旨みの相乗効果としてよりおいしい料理となるのです。
そこで皆さんご存知の調味料『味の素』について調べてみたところ、原料はサトウキビ、もしくはトウモロコシやキャッサバ（南米の芋）の糖蜜にグルタミン酸生産発酵菌を入れて、発酵させてグルタミン酸ナトリウムをつくっています。
何だかこの味の素ですが、以前は化学調味料と言われてた時代もありましたが、今では旨み調味料として食卓に普通に並んでいますね。
清酒と健康
清酒だけでなく、適度の飲酒であれば胃液の分泌を促して食欲を増進し、さらに善玉コレステロールを増殖して心筋梗塞などを予防してくれる他にも最近の研究では、老化や痴呆予防にも効果があるらしいです。
それだけでなく、ガンの抑制に効果があるとも言われています。
清酒にはアルコールの他に、糖分、アミノ酸、有機酸、ビタミン等様々な成分が含まれています。このようなことから適度に飲酒をされるかたの方が、ガン発生率を低減させている研究結果が発表されています。
これは清酒の様々な微量成分と関係があるのではないかと言われています。同様の実験でウイスキーやブランデーでも試しましたがガンの増殖を抑えることはできないと言われています。
清酒に含まれるアミノ酸や糖類といった低分子量の成分にガン細胞の抑制や壊死を示す効果があるそうです。
国立がん研究所の発表によると、毎日飲酒するひとは発がんリスクが低いと言われておりますが、のんべえにとっては何ともうれしい研究結果でしょう。
以上のことから清酒は、心筋梗塞や肝硬変、肝がん、消化器系がんなどを予防する効果があるということです。しかも、おかずとともに飲む習慣は健康的らしいです。ですから適度な飲酒でしたら、ストレスを解消し心の緊張をほぐし、明日の仕事に活力を与えてくれること間違いなし、まさに酒は百薬の長と言えるでしょう。
清酒の成分は、ビタミンB¹、ビタミンB²のビタミン類、多くのミネラル、ペプチド結合した多くのアミノ酸等があります。このアミノ酸が体内で健康や老化防止に役立っているのです。
このことからも清酒をつくる際に使用する麹の持つ力により、たんぱく質を分解し、ペプチド結合してアミノ酸を生成するのですから、麹菌とはいかに重要な成分だということが分かります。ただし、清酒でも適量以上飲酒されると肝機能障害の発生危険度は高くなりますので、ご注意ください。
参考：日本酒造組合中央会
