酒造りの歴史は神代の昔から語られているが,日本での酒税は酒造りに必要な酒麹売業者に課税したことが始まりらしい。 平安時代朝廷でも酒を製造していたらしいが課税はしてなかったようです。 鎌倉時代の武家社会では酒を飲んで堕落することを嫌い課税するこ…

清酒にとって最大の敵は火落ち菌であるが、清酒中に火落ち菌が生育すると、清酒が混濁するだけでなく香味も味も悪くなります。 清酒のようにアルコールが存在しても生育できる変わった細菌で、ヨーグルト等をつくる乳酸菌の仲間です。もともと麹を造る際にメ…

とりあえず一般的な醪のことを書いていきたいと思います。 仕込み総米は1000kgで説明しますと、麹歩合20％で200kg、掛け米残800kgとします。汲み水歩合は125％だと1250Lとし、1000＋1250＝2250Lの醪ができます。 まず酒母は7％とすると70kgの酛となります。 …