ここでは現代では一般的な酒母の造り方を紹介します。 普通速醸酒母はあらかじめ乳酸を添加することで、雑菌の繁殖しにくい酸性状態にして酸性に強い酵母菌を守ってあげるのです。 ここでは総米1000Kgで酒母米70ｋｇで説明します。酒母70Kgなら水を1.1倍の77…

さて切り返し終了後、次の日の朝８時盛りと呼ばれる作業がありますが、これもまた切り返し同様に大変重労働な作業なのです。 朝の８時だと切り返し後16時間たつとぽつぽつと蒸米の表面に増殖した麹菌が肉眼で見えるようになります。 このとき品温は、32～33℃…

江戸時代以前には、掛け米には白米が使用されてきましたが、麹は玄米を使用していたみたいです。（たぶん９０％～９９％）掛け米のみに白米を使用し、麹米には玄米を使用することを片白といい、掛け米、麹米ともに白米を使用することを諸白とよばれていまし…