黄麹菌とは蒸米に麹菌を繁殖させて酵素を生成したものです。この酵素の力を利用してブドウ糖やタンパク質を分解してできるのが清酒です。麹菌は空気中の酸素を必要とする微生物ですので、醪の中では生きていけませんが、麹から造られた酵素は残存してますの…

清酒の製造には、上槽した後にも滓引き濾過、調合、火入れ、貯蔵、割水、瓶詰め等せっかく良い酒が出来たとしてもその後の管理で台無しにしてしまうこともあるのです。それを防ぐための具体例を説明していきます。 上槽したばかりの清酒には、不溶性のたんぱ…