酒造好適米

日本で栽培されているお米は主にジャポニカ米と呼ばれるもので、インディカ米はパサパサしてますが、日本の米はもちもちしてるのが特徴です。

お米の種類は何百種類とあるが、稲には早く成熟するものと遅く成熟するものがあります。

出穂の早い稲が早稲種、中生種、最も遅い稲が晩生種の品種がある。

酒造好適米でも有名な山田錦、雄町等は晩生種であり五百万石、ひとごこち等は早稲種であります。ですから品種によりその年の酒米が天候により影響を受けてしまいます。

最近では地球温暖化の影響により、早稲種は硬い傾向にあり、晩生種は地方により硬い米と柔らかい米とあり製造するには非常に造りにくい環境と感じてます。

酒造好適米の定義はいろいろありますが、主に千粒重で24ｇ以上あり、米粒の中心に心白があり、吸水性が良く、麹菌が破精込みしやすい等である。

ちなみに飯米の代表格コシヒカリは22g前後であり、それに比べ山田錦は28gと大粒なのです。ですから最初から大粒ならば、たくさん精白してもまだまだ白米は大粒なんです。

こうしたことから山田錦で製造すれば、たいした清酒でなくてもそこそこの品質になってしまうので、どこの蔵元でも使用するようになったんでしょう。